الشيف المكسيكي يجلب روح فريدا كاهلو إلى مطعم تيت مودرن المنبثق –
سانتياغو لاسترا هو طاهٍ يبلغ من العمر 36 عامًا يُبهر ضيوفه بنظرة جديدة على الطعام المكسيكي. افتتح مطعمه الأول، KOL، في مارليبون، لندن، في عام 2020، وحصل على أول نجمة ميشلان له في عام 2022. وقد تم إدراج KOL (التي تعني “الملفوف” باللغة الإسبانية المكسيكية) الآن ضمن أفضل 50 مطعمًا في العالم. ولكن هذا الشهر سيتم العثور عليه أيضًا جنوب النهر، وهو يدير متجرًا منبثقًا في Tate Modern ليتزامن مع معرض المتحف فريدا: صنع أيقونة. هنا، سيقدم أطباقًا أنيقة من المكونات المحلية الموسمية التي تم الحصول عليها بعناية، وتم معالجتها بحيث تغني مع النكهات المكسيكية الطازجة والحارة: جوز الهند والليمون والفلفل الحار والفحم.
ليست هذه هي المرة الأولى التي يُمنح فيها لاسترا مساحة في معرض تيت مودرن. في عام 2017، في مساره التصاعدي السريع كطاهي عالمي مشهور، كان يقوم بجولة حول العالم مع مطبخه الاسكندنافي المكسيكي المتطور (كان مشروعًا معينًا هو صنع خبز التورتيلا بحبوب الشمال). هدفه: تبديد سمعة المطبخ المكسيكي باعتباره النسخة المكسيكية المتدهورة التي سيطرت على آراء الغرباء لعقود من الزمن. كانت إحدى المحطات عبارة عن زيارة منبثقة لمدة ثلاثة أيام في مطعم المتحف وحققت نجاحًا كبيرًا. يقول: “أدركت أن لدي فرصة هنا لجلب ثقافتي إلى بلدان مختلفة، باستخدام المكونات المحلية ولكن مستوحاة من المكسيك”.
أدار مشروع سانتياغو لاسترا مطعمًا مؤقتًا لنوما في تولوم، في شبه جزيرة يوكاتان، مما ألهمه للتركيز على الأطعمة والمكونات والتقنيات الأصلية. انطون رودريجيز
وفي هذا، يعد لاسترا جزءًا من موجة جديدة من المكسيكيين الطموحين والمبدعين، بما في ذلك أصدقاء مثل المخرج السينمائي أليخاندرو غونزاليس إيناريتو والمصمم فرناندو لابوس. ويقول: “إنها حركة للفنانين في الموسيقى والسينما والفن وفن الطهي والتصميم”. يرى الطعام كتعبير مركزي عن الهوية المكسيكية المشتركة. ولكن أيضًا، أثناء قيامه بجولة حول العالم، رأى تأثير مواطنته فريدا كاهلو على سمعة المكسيك العالمية. والآن يرغب في أن يفعل الشيء نفسه من خلال الطهي.
لقد كان كاهلو مصدر إلهام على العديد من المستويات. ولدت لاسترا في نفس منطقة كويواكان في مكسيكو سيتي مثل الفنانة. شملت صدمة كاهلو المبكرة شلل الأطفال وحادث غير حياتها في سن السابعة عشرة. بالنسبة لاسترا، كانت وفاة والده وأجداده في غضون شهر عندما كان عمره 14 عامًا بمثابة حافز قوي لرحلته الإبداعية. وإذا كان الطعام يحتل مكانة مركزية في حياة كاهلو الشخصية وفي لوحاتها، فهو جانب مهم من الهوية السياسية والاجتماعية للفنانة كامرأة مكسيكية، مع مستيزا التراث، وصياغة لغة إبداعية كانت مكسيكية بتحدٍ – لذلك وجد لاسترا أيضًا مصيره المهني من خلال تخيل أسلوب الطبخ المكسيكي الهجين.
الحياة الساكنة (أنا أنتمي إلى صموئيل فاستليش) من عام 1951 يظهر أيضًا في عرض Tate Modern مجموعة خاصة؛ بإذن من تيت مودرن
أثناء جلوسه في بار Mezcaleria في الطابق السفلي في KOL، الذي يروج للمنتجين الصغار المتخصصين، بينما يستمتع رواد الطابق العلوي بالكافيار والسيفيتشي أو سندويشات التاكو، ينشر لاسترا بسرعة قصة كيف نمت طموحاته. وكانت نقطة التحول هي الدعوة التي وجهها رينيه ريدزيبي، من مطعم نوما الرائد في كوبنهاجن، لإدارة مشروع مطعم نوما في تولوم، في شبه جزيرة يوكاتان. سافرت لاسترا في جميع أنحاء البلاد، وأجرت مقابلات مع المزارعين المحليين والسكان الأصليين، وراقبت الطهاة التقليديين، وأخذت عينات من المطاعم، وبحثت في الأسواق والموردين. أمضى شهرين في غابة يوكاتان، حيث عمل مع 18 قرية من قرى السكان الأصليين لاكتشاف الأطعمة التي حصلوا عليها والتقنيات التي استخدموها لطهيها. يقول لاسترا: “لقد تعلمت عن المكسيك أكثر مما تعلمته في بقية حياتي”.
من الخزافين إلى الصيادين
عندها أدرك أنه يريد فتح مطعمه الخاص، للتعبير عن هذا الفهم الجديد. ويقول: “يتعلق الأمر بإنشاء نظام بيئي كامل من الطهاة والموردين والمزارعين والخزافين والحرفيين والمصممين والمهندسين المعماريين والصيادين والعلافين”. “يصبح هيكلًا كاملاً.” ويقول إنه لا يستطيع أن يفعل ذلك في أحد الأحياء تاكيريا. “ولكن إذا قمت بفتح مطعم فاخر يحقق شهرة عالمية، فيمكنك إحداث تأثير.”
عمل لفرناندو لابوس مصنوع من قشر الذرة معلق في منطقة الاستقبال @شارليمكاي
أصبحت لندن قاعدة لاسترا المفضلة. هنا، قام ببناء مطعم حيث الهندسة المعمارية والتصميم جزء من الإبداع بقدر ما هو مصدر النبيذ والمكونات والطهي. ويقول: “إن غرفة الطعام في المطعم هي بمثابة موقع تصوير سينمائي”. تم تكليف استوديو التصميم الداخلي والأثاث A-nrd ومقره هاكني بالموجز. “أردت هذا المطبخ المفتوح، بتصميم شمالي نظيف، وأن يكون في وسط غرفة طعام تشبه منزلًا مكسيكيًا من أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات – وقت التفاؤل.”
كانت فريدا مضيفة رائعة، لذا أريد إنشاء قائمة ستكون مثيرة لها
سانتياغو لاسترا
تشيد لوحة الألوان بوطنه بظلال من اللون الأصفر والوردي والبرتقالي المحروق. الطاولات مصنوعة من الخشب والرخام، والأبواب مزججة بالزجاج المنفوخ يدويًا، وجميع الأواني الفخارية تم طلبها من الخزافين المقيمين في المملكة المتحدة. لاسترا هو جامع متحمس للحرف المكسيكية، والقطعة الفنية الوحيدة على الجدران هي لوحة كبيرة الحجم من قشور الذرة من تصميم لابوس، الذي التقى به لاسترا في لندن، والذي استقبل الزوار في حفل الاستقبال.
الغذاء كما الراوي
يشتهر لابوس باستخدام مهاراته لإعادة بناء المجتمعات والنظم البيئية في موطنه المكسيك، حيث قام بتطوير الأثاث والأعمال الفنية في قشور الذرة التراثية والسيزال واللوف. يتم تصنيع طعام لاسترا بعناية مماثلة، حيث يتم مزج المنتجات من الموردين الصغار في المملكة المتحدة مع تقنيات من جميع أنحاء العالم. ويصف أخذ حبوب الجاودار المختارة من مزارع عضوي في نورثمبرلاند وتخميرها بطريقة يابانية، قبل مزجها مع الفلفل الحار المكسيكي واستخدامها كأساس لنظرة جديدة على المكسيكي. الخلد. يقول: “لقد حققت نكهة ما تفعله هذه السيدة في أواكساكا”. “عندما تفعل ذلك، تصبح راويًا للقصص.”
أراد لاسترا من تصميم KOL إعادة إنشاء منزل مكسيكي في أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات @شارليمكاي
التحدي الصيفي المتمثل في إنشاء قائمة طعام لفريدا كاهلو يعيد لاسترا إلى إعجابه المبكر بالفنانة. عندما زار La Casa Azul في Coyoacán عندما كان طفلاً، كان سحر وقناعة Kahlo وDiego Rivera هو ما أثار إعجابه مثل الفن والمطبخ البسيط ذو اللونين الأصفر والأزرق المشرق. ومن خلال تصميم قائمة طعامه لمعرض Tate Modern تكريمًا لكاهلو، فهو يريد أن ينصف ليس فقط لوحاتها، بل أيضًا شخصيتها. يقول: “لقد كانت شجاعة وأحبت المكسيك”. “لقد أحبت المكسيك الأصلية، والتي كانت تعتبر في ذلك الوقت مجنونة. علاوة على ذلك، كانت تتمتع بروح جذابة ومضيفة رائعة، لذلك أريد إنشاء قائمة ستكون مثيرة بالنسبة لها.”
نظرًا للتألق الحسي للأطعمة المكسيكية في أعمالها، والتي استخدمتها أيضًا كعملة ثقافية، وتصميم الرقصات الفخمة لحفلات العشاء الشهيرة للأزواج، والمعروفة باسم أيام دي لوس مانتيلي لارجوس (أيام مفارش المائدة الطويلة)، لاسترا لديها الكثير لتعيشه. لكنه واثق من سعيه. ويقول: “أعتقد أن العالم جاهز لاستقبال المكسيك، والمكسيك مستعدة لاستقبال العالم”.
• فريدا: صناعة الأيقونة، تيت مودرن، لندن، 25 يونيو – 3 يناير 2027
صحفي محترف يتمتع بخبرة واسعة في مجال الإعلام، قاد العديد من المشاريع الإخبارية بنجاح. حاصل على تعليم جامعي عالٍ في تخصص الصحافة، ويتميز بالدقة والمصداقية في نقل الأخبار وتحرير المحتوى.
